Hirschmedaillons mit Honig-Essig Sauce

3 ELSchalotten
3 ELWeissweinessig
2 ELWeisswein
6Pfefferkörner
2.5 dlWildfond
1 ELBratbutter
8Hirschmedaillons
1 ELHonig
40 gButter
Zitronenmelisse
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Für die Sauce die klein geschnittenen Schalotten mit dem Weißweinessig, dem Weißwein und den leicht zerdrückten Pfefferkörnern eine kleine Pfanne geben und 10 Minuten kochen lassen. Anschließend die Mischung durch ein feines Sieb gießen, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Die aufgefangene Flüssigkeit wieder in die Pfanne geben und auf einen Esslöffel reduzieren. Den Wildfond zufügen und um einen drittel einkochen lassen.
Die Brattbutter in einer Brattpfanne erhitzen, Die Medaillons drei bis vier Minuten auf beiden Seiten braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Sieb etwas ruhen lassen. Den auslaufenden Saft auffangen.
Den Honig zur Sauce geben und aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken in die Sauce rühren und bei schwacher Hitze weiterrühren bis Sauce wieder klar wird. Den auslaufenden Saft zugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Sauce mit dem Mixstab schaumig rühren, Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten. Das Fleisch dazulegen und mit etwas Zitronenmelisse garnieren.

Wenn nicht anders vermerkt, sind die Rezepte für 4 Personen berechnet.

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