Den Fenchel rüsten, halbieren, Strunk entfernen und in etwa 2 mm dünne Scheiben schneiden. In einer kleinen Pfanne die Butter erwärmen und den Fenchel dünsten, bis er etwas zusammengefallen ist. Mit Weisswein ablöschen und diesen auf grossem Feuer fast vollständig einkochen lassen. Nun die Bouillon und den Rahm dazugiessen und den Fenchel auf kleinem Feuer etwa 15 Minuten leise kochen lassen; die Sauce soll leicht sämig einkochen. Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden, mit dem Pernod zum Fenchelrahm geben, mit Salz und Cayenpfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Coquilles unter fliessend kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltpapier trockentupfen. Mit Zitronenschale und Salz würzen und mit Öl beträufeln. Eine Bratpfanne trocken erhitzen und die Coquilles darin auf mittlerem Feuer auf jeder Seite je nach Dicke der Muschelmedaillons etwa 1 Minute braten. Die Pfanne vom Feuer ziehen und die Coquilles zugedeckt 2-3 Minuten durchziehen lassen. Den Fenchelrahm auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Petersilie und den Tomatenschnitzen den Teller garnieren und die Coquilles Saint-Jacques darauf setzen und sofort servieren. |
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